茶之品种:绿茶-江苏镇江的金山翠芽30（1 / 2）
1.金山翠芽的由来
金山翠芽的产地镇江是中国南北方文化过渡地带，镇江历史上茶文化遗产丰富，尤以诗词、典故为多。镇江有着悠久的种茶历史，也是中国茶文化的重要发源地之一。
“以茶代酒”成语源出镇江，《三国志·吴志》中有详细记载，表明了镇江在古代就已经有了丰富的茶文化。“镇江金山翠芽”是ZJ市唯一覆盖全市茶叶种植区域的公共品牌，吸万里长江之气，润天下第一之泉，浸金山禅房之韵，显清香鲜爽之味，以其“品质优异、风格独特”而获全国新创十大名茶(1985年)、“中国名牌农产品”等称号，以其色翠、清香、味鲜、形美而著称，冲泡后茶叶在杯中依依下沉，如同金山宝塔倒映于扬子江中，因此得名为“镇江金山翠芽”。
2.金山翠芽的生长环境
镇江是茶文化的宝地，这里出产的茶叶，既有清香扑鼻的香气，又有细腻醇厚的口感。众多历代名士和文人纷纷前来镇江，品味泉水，品茶作诗。元朝的萨都剌曾写道：“山中有景无多地，天下知名第一泉。”镇江也被誉为“楚尾吴头，一片青山入座；淮南江北，半潭江水烹茶”的地方。
镇江金山翠芽茶的品质风格突出，以其独特的品质特征而受到消费者的喜爱。产区属于典型的北亚热带温暖亚带，年平均气温15.2℃，四季分明，年日照时间长；春季降水较多，降水比例为25%，夏季降水相对较少，但雨热同季，秋季降水适中。这里的气候和光照条件非常适合茶树生长，气温和湿度条件接近于乔木型大叶种茶树的生长极限值。
金山翠芽茶产区土壤呈南北过渡带特性，茶园依地势分布有黄砂土、黄刚土土种。发育于两大山脉山麓的黄棕壤亚类的黄砂土，成土母质是石英砂岩、页岩的风化物，土质属壤土至轻粘土，表土颗粒以粉砂粘粒为主，酸碱度微酸pH6.2-6.5，由于基岩为水平沉积岩，土体发育常见典型的粘盘层，黄刚土粘粒含量高，交换性氢、铝和盐基离子较高，矿质养分丰富，蓄水保肥性能好，有机质、氮素水平适宜。而发育于山前黄土岗地黄刚土的黄刚土则具有深厚的土层和丰富的矿质养分，适合于茶树生长发育。
3.金山翠芽的品质特征
金山翠芽茶是一种优质的绿茶，以其独特的品质和优良的口感而闻名。金山翠芽扁平挺削，匀整有致。其色泽黄翠显毫，犹如黄金般的光泽，干茶香味扑鼻，香气馥郁独特。冲泡后，翠绿的茶叶在水中依依下沉，挺立杯中，形似金山塔倒映于扬子江中，令人陶醉。从外形看酷似“竹叶青”，为芽苞，扁平挺削。色泽黄翠显毫，干茶香味扑鼻，香气馥郁独特；冲泡后旗枪林立，茶汤浅黄绿明亮；滋味鲜醇浓厚，甘甜生津；叶底肥匀嫩绿。
金山翠芽绿茶的原料选自大毫、福云号等无性系茶树品种，这些品种的芽叶鲜嫩、肥厚，为制茶工艺提供了优越的原料基础。通过精湛的制茶工艺，金山翠芽绿茶的品质得到了高度发挥。该茶外形扁平挺削，色泽翠绿，香气高远，冲泡后翠绿的芽叶逐渐下沉，如翡翠般挺立杯中，形似镇江金山塔倒映于扬子江中，品尝金山翠芽绿茶，清香扑鼻，滋味鲜爽回甘，香气清雅持久。
4.金山芽翠的采制工艺
每年谷雨前后，金山翠芽茶的采摘季节来临。在茶树的新生期，当芽生长至一芽一叶时，便是采摘的好时机。此时的芽苞最饱满，内含物也最丰富，为茶叶的品质提供了坚实的基础。采摘标准严格，只选取芽苞或一芽一叶初展的芽叶，长度约3厘米左右，采摘的芽叶必须严格筛选，确保无病虫、无冻伤、无鱼叶、鳞片等，这样的采摘标准保证了茶叶的嫩度一致、匀净、新鲜无损，为制茶过程提供了优质原料。
金山翠芽茶的制作工艺颇为讲究，既包括手工制法，也包括机械制法。
手工制法流程包括杀青、辉锅和精制三个步骤。采回的鲜叶需经过适当的摊放，再根据工艺要求进行炒制。手工炒制工艺分初炒、摊凉、复炒三道工序。
初炒是关键步骤，主要目的是破坏酶的活性，蒸发水分，理条做形。锅温控制在120℃左右，投叶量适中，以抖炒为主，适当闷炒。当叶质达到柔软状态，降低锅温至80℃左右，开始进行做形，采用各种手法，灵活运用，将茶理直做扁。在形状基本形成后，迅速起锅摊凉，以使水分重新分布均匀。
摊凉一段时间后，茶叶会进入复炒工序。复炒锅温控制在80℃～70℃，投叶量增加，继续进行做形和扁直。随着茶叶含水量的增加，锅温逐渐下降，轻巧地将茶叶在锅壁滚炒，直至表面扁直平滑，含水量约6%左右时，再起锅摊凉，最后进行分筛割末工序。
机械制法的详细步骤如下，以下每个步骤都需要严格控制温度、时间和投叶量，以保证茶叶的品质和口感。
摊放
鲜叶进厂验收合格后，按照芽的大小分别均匀地摊放在干净的竹帘上，并放置在清洁、通风、凉爽的地方。摊放厚度一般为1～2厘米，时间一般为7～8小时，中间需要轻翻一次，以叶质萎软、叶色变暗绿、略显清香为适宜。同时要注意掌握“三分开”的原则，即采摘时间要分开，做到“三先制”，即先入厂先制，含水量低的先制，小芽先制。
杀青：采用6CSY-30D电热滚筒杀青机进行杀青。筒腔内空气温度控制在120～130℃，杀青时间为1.5～2.0分钟，投叶量控制在12～14千克/小时。杀青程度的判断标准为叶熟色绿，闻有清香。杀青后，要及时将茶叶薄摊在低温、通风、透气处，以便散失水分，时间为25分钟。
理条
采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机进行理条。当槽锅温度达到80～90℃时，每锅投入杀青叶约1公斤左右。随着茶叶水分的散失，锅温逐渐降低到60～70℃，当茶芽理直，达到5成干左右时下机。下机后要及时进行摊凉，时间约为20～30分钟。
整形
采用6CMD-40/50电热进风式名茶多功能机进行整形。整形过程中，槽锅温度要控制在60～80℃，每锅投入理条叶约0.5公斤左右。首先进行慢炒，使茶叶失去部分水分，然后再进行轻压和解压理条。在整个过程中，要根据茶叶的干燥程度适当调整温度和速度，直到茶条扁直、基本成型，达到6～7成干时下机。
烘焙
采用6CLZ-60F热风式名茶烘焙机进行烘焙。投叶量约0.25公斤，先进行毛火烘焙，温度控制在90～100℃，时间约为10～15分钟，直到茶叶约8成干时下机。足火温度控制在60～80℃，时间约为15分钟，待茶叶达到9成干以上时下机进行摊凉。
辉锅
采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机进行辉锅。投叶量约1.0～1.5公斤，开始时锅温控制在60～70℃，逐渐提高到80～90℃。辉锅时间约为10～15分钟，炒至茶条扁直光滑挺秀，色泽翠绿显毫，手捻成末，含水量在6%以下时即为成品。在整个过程中要注意观察茶叶的干燥程度和色泽变化，适时调整温度和时间。
5.金山芽翠的冲泡方法
生活冲泡