第88章 现在是四川下午茶时间（2 / 2）

　　他正在案板上切一种乌黑的腌菜。

　　“南充冬菜?”傅亚瑟辨认成功。除夕那晚的滋味涌上舌尖，令他对不喜欢的汤圆也生出了一种期待。

　　秦椒瞟了他一眼，似乎不太想接话，几秒钟后还是开口讲解：“在四川一般用酸菜，就是泡青菜，又酸又辣，能开胃提神还解腻。用芽菜和冬菜也可以，咸香口，超下饭!”

　　她一敲锅边，告诉他们：“炒汤圆这道菜，说简单是很简单，无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。说难却也真的难，否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。”

　　考的就是厨师对火候的把握。

　　冰冻汤圆直接下锅，这一做法是川菜独有的。

　　“当心!”

　　秦椒把一盘汤圆倒下锅那瞬间，油锅刺啦炸响。赵杰森猛地后退一步，同时拽了傅亚瑟一把。

　　“炸不了!”秦椒笑嘻嘻抬眼看了他们一眼，“功夫要是不到家，我也不敢做这个。”

　　傅亚瑟略一思量，就理解了赵杰森的紧张。

　　汤圆外皮是糯米粉，粘性强，就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄，含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸，汤圆下锅后受热，内部水分蒸发，汤圆皮就会气球吹胀。

　　轻则崩油裂馅，重则炸锅伤人。

　　如赵杰森所说的做法，先煮熟，再冷却，然后以蛋液和面包糠裹出保护膜，这样下锅油炸是最安全的。

　　“伦敦应该也没有炸元宵吧?”秦椒说，那是一种中国北方的传统小吃，和汤圆算是亲戚。

　　汤圆是包出来的，馅料水分大，元宵却是“摇”出来的。用切好的馅料放入装有糯米粉的笸箩，不断晃动，不断润湿，让糯米粉一层层包裹成型。

　　就连这样质地“坚硬”的元宵，下油锅之前，也要先用针锥扎出若干小孔，确保受热后不会爆炸。

　　冰冻汤圆直接下锅，难度又加一层。汤圆冰，油温高，温差大了容易炸;油温调低，又往往内馅不熟，而汤圆膨胀粘连。

　　秦椒一边做，一边说：“不是我王婆卖瓜，自卖自夸，只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了，不讲不行。”

　　至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的：“商业机密!”

　　汤圆下锅不过一瞬，这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散，让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。

　　这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜，确保汤圆不炸锅、不漏馅，有气放不出。锅巴厚薄均匀与否，正是考级的一个难点。

　　锅巴成形，秦椒的神色都轻松了许多，转小火后一边在锅中搅动，一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干，要小火不断翻动保证受热均匀，直到汤圆炸至酥透。

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