第165章 开门红,月月红(1 / 2)
“有吗?”秦椒也抽空去冷餐台上吃了点儿东西,但不记得见过任何豆腐制品。
吴约翰又是一声冷哼:“身为厨师,你居然不知道分子料理?”
第165章 开门红,月月红
秦椒当然知道分子料理。
她甚至还能一字不差地复述几年前的课堂知识:“分子料理是近年来在海外兴起并流行的一种厨艺概念,通过物理和化学变化,将食物解析、重组以及再创造为全新的食物。”
但是麻婆豆腐分子料理?
“来,让你开开眼。”吴约翰将她领到操作台前,十几份半成品正在由打荷精心摆盘,而另一边的台面上列有数台看着就很高精尖的机器,不像厨房倒像实验室。
“你说的麻婆豆腐……就是这个?”秦椒惊讶地皱起眉。
雪白与金色相间的小方块,顶部覆盖着一层深褐色薄脆的“焦糖壳”,又点缀着鱼子酱般翠绿色的小圆珠。
不能怪她在冷餐台前没认出来,谁看见也会觉得这是奶冻、慕斯之类的甜点好么。
吴约翰慷慨地允许她取一块品尝,她也就不客气了。
入口的确像奶冻,凉丝丝,软乎乎,在舌尖上微微颤动。翠绿的鱼子酱爆开,淡淡的蒜香蔓延,同焦糖壳里的肉香交融在一起。接着是微带辣意的清爽滋味。
挺好吃的,但是……
“这不是麻婆豆腐。”
听秦椒这样说,吴约翰给了她一个“你懂个P”的眼神,手指一台机器道:“八万镑的液氮机,牛肉用这个这个先低温煎炸,分解为肉泥后再迅速制冷,口感就是你尝到的焦香又细腻。”
豆腐也是打碎后用海藻胶重组过的,而金色的部分则是以同样手法重组后的豆瓣酱汁。“这就叫做用豆腐制做一块全新的豆腐。”
至于“青蒜鱼子酱”,看似神奇,其实是这道菜中最简单的工序。不过是取青蒜苗的榨汁,与海藻胶一起打匀消泡,再用滴管滴进加了乳酸钙的清水。钙离子与海藻酸钠的反应,就能让青蒜汁凝结成一个个小球。
“这当然不是你那种油腻又廉价的麻婆豆腐,是对传统的创新和完善。”吴约翰骄傲地说,“你的麻婆豆腐在小餐馆卖卖还可以,这种麻婆豆腐才适合让名流精英细细品味。”
“好啊,那就看看今天的名流精英更喜欢哪种豆腐。”秦椒也不同他争辩,抱起自己要用的食材就走。
明火现场烹制,本身就足以吸引目光。
待麻婆豆腐出锅,花椒面儿一撒,热意与香气在大厅中翻滚沸腾,周围已是掌声雷动。
秦椒再取出几只用米饭捏好的熊猫,沿盆沿随意摆放。胖乎乎的熊猫或呆坐,或打滚,或抱着蒜叶耍功夫,或一头栽进豆腐里,似被美食勾引得不顾一切……