第195章 扭转熊猫饭店命运的关键（1 / 2）

　　“道理我们都懂，可为什么蒜苗能够直立?”艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，“别告诉我，是因为我切和你切不一样!”

　　“还真是因为这个。”秦椒笑起来，又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时，说出真相。

　　“和刀工没关系，是时间问题。”

　　“时间?”

　　“过去都是你为我备料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，这样做菜方便。”

　　这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时，也习惯了先备料。

　　“虽然从表面上看，蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的，但从切断那一瞬开始，蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”

　　而这一次，秦椒没有提前备料，是在蒜苗应该下锅前才临时切好的，当然就新鲜得多。新鲜，以及恰到好处的尺寸，这就是蒜苗挺立的秘密。

　　“就这?”艾瑞克挠挠头，不太相信，“就只是这么一点儿小区别?”

　　“这就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老师也曾说过，烹饪用心味自鲜。”

　　这时许灵珊才提出勾芡问题。

　　“这么做，是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿，可就立不住，味道也没这么浓郁。”秦椒回答道，“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”

　　要让蒜苗入口时熟度刚刚好，除了下锅时食材足够新鲜，还要特别注意火候。

　　中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。

　　从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。

　　“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。”

　　之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。

　　昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。

　　只有放弃勾芡的做法，才能做到。

　　这次她大胆尝试，先以红汤微火督豆腐，再以大火收汁，差不多时洒入蒜苗，铲几下就起锅。

　　没想到，居然一次就成功。

　　她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样，但她的确把蒜苗炒活了，并升级了麻婆豆腐的美味。

　　“太好了!杰森在哪里?现在就告诉他，然后告诉所有人!”艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。