第607章：烟熏鸡肉（下）1214（1 / 2）

　杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头，是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解，并不是那么的深入。

　从专业的角度讲，制作烟熏鸡肉，最好的材料就是鸡胸肉。鸡肉在普通人吃起来，不同的部位，整个味道和口感相差感觉也不是那么大。

　但是对于一个厨子来说，这样的细微差距，足够影响到成菜的整体品质了。

　比如说，胸脯肉最嫩，适合制作成各种精致的菜式，不论是炒、炸鸡块、溜段儿，甚至剁碎了制作成鸡肉丸子，都是最好的选择。

　而鸡翅上的鸡肉块小，纤维细，容易入味，更适合用作烧烤，炖煮和焖，最后的鸡腿，鸡肉纤维相对粗大一些，紧密一些，更适合直接油炸或者卤煮。

　如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便容易产生外边味重，而里边淡而无味的后果。

　杨怀仁正疑惑之间，老和尚接下来的处理，就让他们目瞪口呆了。

　老和尚同样把选取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上，但是他没有用刀背去敲打，而是撸起了袖子，直接用手掌拍打了起来。

　他动作并不大，但是掌力拍打在鸡肉上之后，仿佛隐约听见鸡肉纤维应力之后的清脆的断裂之声。

　这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震撼得说不出话来。

　用手掌或手背拍打肉类来破坏肉类的肌肉纤维这种技法，古代确实有，但是到后世就早已经失传了。