第1306章:蟹黄汤包2610(1 / 2)
然后起锅加清水,大火烧开,加入葱姜的等去腥味料,再把鸡和猪肉皮放进锅中,改文化加热,小火焖一个时辰左右。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉,而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后,剩余的清汤回锅,下猪皮肉蓉,大火烧开,烧至成浓汤为止。
根据需要的量取适量浓汤,烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖,也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味,根据口味加入适量葱姜或胡椒调味,烧制浓稠后过滤料渣。
把浓汤汁单独倒入大盘或碗中,并不断搅拌,直到汤汁冷却,便凝固起冻,而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作,这也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点,做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透,吹弹可破的效果全靠它。
清水中按50:1加入盐和碱水,搅动均匀后,便是和面水了,面粉使用的则是高筋小麦粉。
把和面水一点一点倒入面粉中,不要一次性加入,而是边和面边随手加和面水,保证面团一次性揉成,而不会因为和面水加多了而再此补粉,对后边面皮的韧性有影响。
和好的面团手感紧致有韧性,这时吧面团用干净的湿布盖好,放到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹,比如大闸蟹,把大闸蟹洗净后上锅蒸熟,取出后拆出蟹肉和蟹黄备用。
开火起锅,锅中加少量熟猪油,中火烧制三成热,加入葱姜碎末炒香后,加入蟹肉和蟹黄翻炒。