第193章 为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活?（1 / 2）

　　这一连串的问题，直到秦椒回家又睡了一觉，仍然没有找到答案。

　　看着床头那两册已经毫无借鉴意义的《川菜卷》，她倒是有了条新新思路。

　　在大英图书馆的东亚部，她找到了不少中文饮食书籍，从上世纪六七十年代到去年的都有。麻婆豆腐作为最家常的一道菜出镜率极高。

　　纵观历代菜谱，她发现麻婆豆腐的做法其实有过不少不太明显的改变。

　　除了肉臊有牛羊猪鸡，有的会在豆瓣酱之外再加一点儿甜面酱提升酱香。有的版本还会用葱花来代替青蒜苗。也有用芹菜的，因为佛教徒将葱蒜都视做荤物，素斋版的麻婆豆腐必须避开。

　　更意外的是，古早年间的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的，而是用汤汁来“督”。

　　“督”是川菜中一种特殊手法，在锅中加入少量的调味汤汁，用文火慢慢将食物煮至成熟入味。

　　就像她所能找到的，年代最久远的麻婆豆腐做法记载：

　　“……下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局;或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

　　这不是厨师的菜谱，却是成都一位老食家的手记，绝对可信。

　　她还找到了陈建民创制日本版麻婆豆腐的记录。

　　听老亨利说，日本版麻婆豆腐用味噌酱代替豆瓣酱时，其实秦椒心中是不以为然的。现在看了详细记录，她才发现，这个日本版本并非没有道理。

　　在那个物流艰难的时代，陈建民不是没有试过在日本自制豆瓣酱。日本气温比四川更低，酱发酵的时间更长，也没有豆瓣酱需要的二荆条，辣椒辣而不香，最后所制出的豆瓣酱风味怪异。

　　综合考虑食材，陈健民才用略带麻味但更轻柔的山椒代替花椒，与辣而不香的辣椒搭配，又找到最近似甜面酱的八丁味噌。最后的成品在迎合日本人饮食习惯的同时，也最大可能保留了麻婆豆腐的风格。

　　就像老亨利的番茄酱版麻婆豆腐。

　　最令秦椒触动的，是陈建民接受采访时说的一段话：“我做的中华料理是有一些虚假的，但这只是美味的谎言。因为料理是因为人才存在的。”

　　第193章 为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活?

　　假期结束，秦椒走进熊猫饭店后厨，就听见艾瑞克一声惊呼：“嘿，熊猫来了!”

　　她摸摸自己的黑眼圈，朝艾瑞克抱着的箩筐瞪了一眼：“西红柿要和土豆分开装，一软一硬小心磕碰。”

　　正在为营业准备的许灵珊和阿美停下手边的活，围簇上来：“太好了，你果然不会离开!”