第199章 食材哪有高低贵贱?（2 / 2）

　　在西餐界，伊比利亚火腿生来高贵，即便是最低等的白标火腿，也理当由专业的片腿师以专业的手法来伺候。唯一正确的吃法则是片成透明的薄片，以手捏食，慢慢品味，让风干的猪肉醇香在口中缠绵不绝。

　　听闻秦椒是切火腿肉吊高汤，贵比黄金的火腿只是用完即抛的汤料之一，主厨更是瞪圆了眼睛，十分痛惜那两条火腿遇人不淑。

　　“如果你需要法式清汤，我这里有现成的，也有上等的牛肉和小牛骨让你用。”

　　“别激动，我需要的是中式清汤。”秦椒安慰他，“你们可能还不习惯，但中国菜真的不仅只有便宜货。”

　　为表明自己不是浪费，她认真向主厨解释：“在我的家乡，这种清汤我们通常选用冕宁火腿。就像伊比利亚黑猪一样，当地的土猪也是自由放养，同样需要多道工序，腌制还需要选择特定的季节和时间……”

　　冕宁火腿肉质饱满结实，香气浓郁，脂肪分布同黑标火腿近似。

　　“那为什么你还需要白标?”主厨明显是想能救一腿是一腿。

　　“就因为它的脂肪含量不够。”秦椒朝案板上的母鸡努努嘴，“你们这里的鸡太瘦了，也不是老母鸡，吊汤少了点儿油味。”

　　所以就需要白标的脂肪来平衡。

　　只见她手起刀落，将白表直接片肉剔骨，还向主厨介绍：“在中国，我们吊汤用这种部位，叫滴油，因为脂肪多，盐份重。火腿骨也很好，我们叫火爪，吊汤鲜味极浓……”

　　“等等。”傅亚瑟突然凑到她耳边低语了一句。

　　秦椒持刀的手一顿。

　　第199章 食材哪有高低贵贱?

　　听了傅亚瑟的耳语，秦椒立刻放弃了被她称作“滴油”的部分。

　　目光在红白相间的火腿肉上梭巡，十几秒后才叹气道：“那就凑合着用中方搭皮吧。”

　　注意到她换了挥刀对象，旁边主厨表情更显怪异：“这个部位……”

　　“这个部位我们叫‘上方’，肉质最细嫩，肥瘦最均匀，是整条火腿的精华所在。”秦椒一边运刀，一边毫不犹豫地将片下来的瘦肉剔去至少三分之二。

　　那可是应该铺陈在瓷碟中，佐以蜜瓜美酒享用的部位。

　　主厨眼睁睁看着秦椒只取带皮的半肥半瘦，飞快剁为丁状，还没心疼完这条白标，就见刀光雪亮，竟然对刚才已经取材的黑标再施“毒手”。

　　同样也是取其精华部位，剔瘦留肥。

　　任何一位西餐厨师见状都会直呼暴殄天物。

　　秦椒倒是有理有据：“没办法，谁让卡尔曼先生需要控制盐分?火腿都是倒挂着风干的，油脂从上往下流，所以滴油部位盐分最重，等会儿再加上干贝，妥妥的超标。上方含盐最少，瘦肉太多没关系，多费点儿功夫改刀就是。”

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